La elaboración de vinos es un proceso complejo cuyo resultado final depende de cada detalle. En el siguiente post te presentamos cómo es una de las primeras y decisivas fases en la producción de vino: la fermentación.
¿Qué significa la fermentación en el vino?
La fermentación hace referencia a la fase del proceso de vinificación en la que el mosto se transforma en vino. Es una fase crucial durante la que se debe cuidar cada detalle, con el fin de obtener los mejores matices, encargados de alegrar los paladares que disfrutarán de los futuros vinos.
¿Qué factores intervienen en la fermentación?
Existen diferentes factores que intervienen en esta cadena química que se desarrolla desde que son recogidas las uvas en la vendimia hasta que se descorcha la botella. Los factores son:
Las levaduras
Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los azúcares generando dos elementos claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y el etanol.
La densidad
También es una de las claves del proceso de fermentación, pues durante el procedimiento, este parámetro nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.
El contacto con el aire
Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha, curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación.
La temperatura
Imprescindible para que la fermentación siga correctamente su curso, la temperatura es uno de los aspectos más vigilados durante todo el proceso. Una temperatura excesiva conllevará la pérdida de elementos aromáticos y un incremento del amargor.
¿Qué tipos de fermentación existen?
Dependiendo del tipo de vino que se quiera hacer, existen diferentes tipos de fermentación:
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la que se encarga de transformar los azúcares de la uva en alcohol. Esta se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable donde, gracias a la acción de las distintas levaduras, los azúcares se convierten en alcohol etílico.
Este primer paso suele durar entre 10 y 15 días y requiere un control constante. Pese a que la fermentación suele cesar por sí misma cuando el volumen de azúcares cae y los microorganismos mueren por falta de alimentos, es más seguro controlarla mediante la temperatura, puesto que aumentándola o reduciéndola logramos dejar inactivas las levaduras.
Fermentación maloláctica
También se puede conocer con el nombre de fermentación secundaria, y consiste en el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. Se realiza alrededor de una semana después de ésta y se prolongará durante una semana más.
A través de la acción de bacterias el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, se transforma en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino, tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total y pérdida de color.
Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos, pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura.
Fermentación en botella
Algunos vinos deben su peculiaridad al hecho de desarrollar su segunda fermentación alcohólica ya en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. Se añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de azúcares y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.
Fermentación en barrica
La fermentación en barrica también es conocida como maceración o fermentación carbónica. Para iniciar la fermentación, los racimos se meten enteros en el depósito y se añade además algo de mosto. Progresivamente, poco a poco las uvas se van rompiendo por la presión y liberan su jugo.
