Accord mets et vins : le guide pratique (avec des accords insolites)

Accorder mets et vins n'est pas une science exacte, mais certaines règles ne trompent presque jamais, et certaines surprises valent le détour. Ce guide vous donne l'essentiel pour réussir à tous les coups, ainsi que quelques accords insolites qui séduisent.

Qu'est-ce que l'accord mets et vins

L'accord mets et vins est l'art de combiner un vin et un plat pour que les deux y gagnent : que le vin sublime le plat et que le plat sublime le vin, créant une expérience supérieure à la somme des deux. Il n'y a pas de règles absolues — le meilleur accord est celui qui vous plaît —, mais connaître quelques principes vous aidera à réussir presque à tous les coups.

Les règles qui ne trompent presque jamais

• Le poids avec le poids : plats légers avec vins légers ; plats corsés avec vins puissants.
• L'acidité contre le gras : un vin acide « nettoie » le palais face à un plat gras.
• Le sucré contre le piquant ou le salé : une touche de sucré calme le piquant et rehausse le salé.
• Les tanins contre les protéines et le gras : un rouge tannique s'adoucit avec une viande juteuse.
• Le circuit court : ce qui pousse ensemble s'accorde généralement ensemble (fruits de mer galiciens et albariño, jambon et fino).

Les accords par type de vin

Blancs secs et légers : poissons, fruits de mer, légumes et salades. Blancs élevés : poissons en sauce, volailles, riz. Effervescents (cava) : apéritif, fritures, huîtres et, étonnamment, presque tout, grâce à leurs bulles et à leur acidité. Rosés : riz, pâtes, cuisine méditerranéenne. Rouges jeunes : pâtes, pizzas, viandes blanches, charcuterie. Rouges élevés et reservas : viandes rouges, gibier, ragoûts, fromages affinés. Fino et manzanilla : jambon, olives, amandes, fritures de poisson. Vins doux : foie gras, fromages bleus et desserts.

Des accords insolites qui fonctionnent

Au-delà du manuel, certaines combinaisons surprennent et séduisent : vin blanc acide et plat épicé (un riesling avec un curry), vins doux et plats salés (Sauternes et foie gras, Pedro Ximénez et fromage bleu), rouge léger et frais avec un poisson gras (pinot noir avec du thon), ou cava avec des frites et de la restauration rapide. Osez : le meilleur accord est parfois celui qui « ne devrait pas » fonctionner.

Les erreurs fréquentes à éviter

Attention à accorder un rouge puissant avec un poisson délicat (il l'écrase), un vin sec avec un dessert très sucré (le vin paraîtra amer et acide), ou un vin subtil avec un plat très épicé (il disparaît). En cas de doute, un effervescent ou un blanc acide sont les valeurs sûres pour presque toutes les tables.

Apprendre en dégustant

La meilleure façon de comprendre l'accord mets et vins, c'est de le tester. De nombreuses bodegas proposent des expériences de dégustation avec accords guidées par leurs œnologues, où l'on compare comment un même vin change selon les bouchées.

La température et le verre comptent aussi

Un bon accord peut être gâché par des détails pourtant faciles à soigner. La température de service est essentielle : les blancs et les effervescents, bien frais (6-10 °C) ; les rouges, frais, pas « à température ambiante » d'une maison chauffée (14-18 °C). Le verre influe plus qu'il n'y paraît : un verre large concentre les arômes d'un rouge, tandis qu'une flûte préserve les bulles du cava. Et n'oubliez pas de carafer ou d'oxygéner les rouges jeunes et puissants : quelques minutes à l'air ouvrent le vin et adoucissent ses aspérités, améliorant l'accord.

Des accords régionaux qui ne trompent jamais

La sagesse populaire a déjà résolu bien des accords : agneau rôti et rouge de Ribera ou de Rioja, fruits de mer et albariño, jambon et fritures de poisson avec un fino de Jerez, fabada ou cocido avec des rouges corsés, riz avec un rosé ou un blanc frais, et fromage affiné avec un oloroso ou un Pedro Ximénez. Lorsque vous parcourez les routes des vins, laissez-vous guider par ce qui se mange et se boit dans chaque région : l'accord local est presque toujours le plus juste, affiné depuis des siècles à la même table.

Accorder desserts et fromages

Deux domaines suscitent souvent des doutes : les desserts et les fromages. Pour les desserts, la règle d'or est que le vin soit au moins aussi sucré que le plat ; sinon, il paraîtra amer. Un Pedro Ximénez avec un dessert au chocolat, un moscatel avec une tarte aux fruits ou un cava demi-sec avec de la viennoiserie fonctionnent à merveille. Pour les fromages, oubliez le cliché « fromage et rouge » : les fromages frais appellent des blancs ; les affinés, des rouges corsés ou des olorosos ; et les bleus, des vins doux. Un bon plateau de fromages accompagné de plusieurs vins au verre est d'ailleurs l'une des dégustations les plus amusantes et instructives à organiser chez soi.

Comment organiser une dégustation avec accords chez soi

Pas besoin d'être sommelier pour organiser une dégustation chez soi. Choisissez trois ou quatre vins différents (un blanc, un effervescent, un rouge et un doux, par exemple) et préparez de petites bouchées pour chacun : fruits de mer ou poisson fumé pour le blanc, fritures ou jambon pour l'effervescent, charcuterie ou fromage affiné pour le rouge, et chocolat ou fromage bleu pour le doux. Servez chaque vin à sa bonne température, ayez des verres et de l'eau à portée de main, et testez chaque combinaison en notant ce qui change. C'est un plan parfait pour un dîner entre amis et une excellente façon d'apprendre en s'amusant.

Réservez une dégustation avec accords mets-vins et mettez-la en pratique.