Cómo maridar vinos y comidas para realzar sabores | Guía esencial

Bien accorder n'est pas une question de règles rigides, mais de compréhension du dialogue entre le plat et le verre. Avec quelques idées claires, vous cesserez de craindre l'accord mets-vins pour commencer à en profiter.

L'idée de fond : chercher l'équilibre

Un bon accord cherche à ce que ni le vin ni le plat ne prennent le pas l'un sur l'autre. Ce que l'on vise, c'est qu'ils se mettent mutuellement en valeur : que le vin révèle le meilleur du plat et inversement. Pour y parvenir, il existe deux voies, et aucune n'est meilleure que l'autre. Vous pouvez rechercher l'affinité, en réunissant des saveurs qui vont dans le même sens, ou le contraste, en opposant des éléments qui se compensent.

L'accord par affinité

Ici, vous réunissez des intensités et des profils qui se ressemblent. Un plat puissant appelle un vin corsé ; un plat délicat, un vin léger qui ne l'écrase pas.

• Une viande en sauce ou une sauce tomate épicée s'accorde avec des rouges fruités et structurés, comme une syrah ou une garnacha.
• Un poisson frais ou une salade herbacée appelle des blancs vifs et aromatiques, du style d'un verdejo ou d'un albariño.
• Un plat crémeux trouve son partenaire dans un blanc légèrement élevé, qui apporte de l'onctuosité.

L'accord par contraste

Parfois, ce qui fonctionne, c'est d'opposer des sensations contraires pour équilibrer la bouchée. L'acidité d'un vin tranche le gras ; la douceur apaise le piquant ou rehausse le salé.

• Un vin d'une belle acidité nettoie le palais face à un plat gras, comme une friture ou une charcuterie.
• Un vin doux ou généreux équilibre à merveille les fromages bleus et certains mets épicés.
• Un effervescent frais, avec ses bulles, allège les fritures et les amuse-bouches salés.

Des astuces qui échouent rarement

En cas de doute, appuyez-vous sur ces principes de base :

• Ce qui vient de la terre, avec ce qui vient de la terre : les plats et les vins d'une même région s'entendent souvent à merveille, parce qu'ils ont évolué ensemble.
• Égalez les intensités : plat fort, vin fort ; plat doux, vin doux.
• Pensez à la sauce, pas seulement à l'ingrédient principal : c'est souvent la sauce qui commande l'accord.

Essayez, ratez et régalez-vous

Le meilleur accord est celui qui vous plaît. Ces repères sont un point de départ, pas un dogme ; tout le plaisir est d'expérimenter et de découvrir ses propres combinaisons. Une excellente façon d'apprendre est de le faire sur le terrain, lors d'un repas accordé dans une cave, où le vin est servi en pensant à chaque plat. Vous pouvez trouver de telles expériences en explorant toutes les caves et choisir celle qui correspond le mieux à vos goûts.