La Route du cava en Penedès

Sant Sadurní d'Anoia concentre environ 75 % de la production de cava. On y trouve les grandes maisons —Codorníu, avec son spectaculaire domaine moderniste conçu par Josep Puig i Cadafalch, classé monument historique et artistique, et Freixenet—, ainsi que des dizaines de caves familiales. Descendre dans leurs kilomètres de galeries souterraines, où des millions de bouteilles reposent dans la pénombre à température constante, est l'essence même de la visite.

Le village, qui compte à peine plus de 12 000 habitants, vit par et pour le cava : sous ses rues s'étendent plus de cent kilomètres de caves creusées dans la roche, et chaque septembre s'y tient la Fira del Cava, avec dégustations, musique et la tradition locale de la « cavatast ». De nombreuses caves se trouvent à quelques minutes à pied de la gare, ce qui permet d'enchaîner deux visites en une matinée sans voiture.

Le cava est élaboré selon la méthode traditionnelle : la seconde fermentation a lieu à l'intérieur même de la bouteille, qui repose sur lies pendant au moins neuf mois (davantage pour les reserva et gran reserva). Lors de la visite, vous verrez les cépages autochtones —macabeo, xarel·lo et parellada—, le remuage et le dégorgement, et vous dégusterez plusieurs cavas, du brut nature au reserva.

Vous apprendrez à distinguer les cavas selon leur vieillissement —de Guarda (9 mois minimum), Reserva (plus de 15) et Gran Reserva (plus de 30)— et selon leur teneur en sucre, du sec brut nature au doux, en passant par le populaire brut. Il existe aussi le Cava de Paraje Calificado, la catégorie suprême, issu d'un seul vignoble et à longue maturation.

Lors de la visite, vous verrez de près le remuage (autrefois à la main sur pupitres, aujourd'hui aussi avec des gyropalettes) et le dégorgement, le moment où l'on expulse le dépôt et où la bouteille reçoit sa liqueur d'expédition. C'est ce qui distingue un effervescent ordinaire d'un cava vieilli plusieurs années sur lies, d'où viennent ces arômes de pain grillé, d'amande et de viennoiserie que vous reconnaîtrez à la dégustation.

Le Penedès va bien au-delà de la dégustation classique. Voici les expériences qui rendent l'escapade inoubliable :

• Des dégustations accord mets-cava avec des produits locaux : charcuterie, fromages et cuisine de la mer et de la montagne.
• Des balades dans les vignes en petit train touristique, en 4×4 ou en vélo électrique parmi les ceps de xarel·lo.
• Des ateliers de « coupage » pour créer votre propre assemblage, et des dégustations à l'aveugle opposant le brut nature au gran reserva.
• Séjourner dans une masia ou un agritourisme au milieu des vignes pour vivre le lever du soleil sur le vignoble.
• Les vendanges et les fêtes du cava de Sant Sadurní, en septembre, avec foulage du raisin et activités pour toute la famille.

Les vendanges (de fin août à octobre) sont la période la plus animée, et Noël est la haute saison du cava, lorsque de nombreuses caves organisent des visites spéciales. Le printemps offre le meilleur climat pour se promener dans les vignes. Réservez vos visites à l'avance, surtout à Noël et pendant les vendanges.